【医師監修】ギランバレー症候群の原因となる食べ物を紹介｜調理・食事で意識すべき予防法も解説

「食べ物が原因でギランバレー症候群になるって本当？」
「どの食べ物がギランバレー症候群の原因になるのか知りたい」

身近な食べ物がギランバレー症候群の原因になっているかもと不安に感じる方もいるでしょう。

ギランバレー症候群は感染症をきっかけに発症する場合が多く、特定の食品に含まれる細菌が引き金となるケースもあります。なかでも、カンピロバクター感染症を引き起こす恐れがある加熱不十分な鶏肉や生の鶏肉、レバーなどには注意が必要です。

本記事では、医師の視点から原因となりうる食べ物について解説します。また、予防方法や治療法も紹介するので、ぜひ参考にしてください。

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ギランバレー症候群は食べ物のカンピロバクターが原因となりやすい

ギランバレー症候群は、食べ物に含まれるカンピロバクター感染などをきっかけに発症することがある疾患です。

加熱不十分な鶏肉などから菌が体内に入ると、免疫が細菌を排除しようと働く過程で自己抗体をつくることがあります。

この自己抗体が末梢神経の構造と細菌の特徴を誤って同一と認識し、神経を攻撃することが症状発症の根底にあります。ごく少量の菌でも感染の可能性があり、しびれや筋力低下が急激に進む場合も少なくありません。

とくに短期間で症状が広がるときは重症化のリスクが高いため、異変を感じた場合は速やかな医療機関の受診が重要です。

ギランバレー症候群の原因となる食べ物

ギランバレー症候群は、特定の食べ物に含まれる細菌が発症のきっかけになるケースがあります。とくに以下の食品などに注意が必要です。

• 生鶏肉料理（鳥刺し・鳥たたき・鶏肉ユッケなど）
• 加熱不足の肉料理
• 鶏レバー・牛レバー・ホルモン
• 未消毒の井戸水・湧き水

生鶏肉料理（鳥刺し・鳥たたき・鶏肉ユッケなど）

生の鶏肉を使った料理は、カンピロバクター菌が潜んでいる可能性が非常に高いといわれており、代表的な料理は以下のとおりです。

• 鳥刺し
• 鳥たたき
• 鶏肉ユッケ

日本には鳥刺しやたたきといった生食文化が根付いていますが、生鶏肉にはカンピロバクター菌が潜んでいる場合があります。

カンピロバクター菌は少量でも食中毒を引き起こす力をもっており、感染後に人体の免疫が神経に障害を加えると、ギランバレー症候群へ発展する可能性が指摘されています。

細菌に汚染された食品は味やにおいで見分けるのは難しく、新鮮に見える食材でも、十分加熱されていなければ細菌は死滅しません。

生の鶏肉を使った料理は、カンピロバクター感染症を起こすリスクがあるため、口にしないように注意しましょう。

加熱不足の肉料理

加熱不足の肉料理は、ギランバレー症候群のリスクを高めます。鶏肉だけでなく牛肉や豚肉でも十分に中心まで火が通っていない場合、細菌感染の危険性があります。

調理の際は、目で色を確認するだけでなく、中心温度が75℃以上になっているかを必ず確認しましょう。
火が十分に通っていない肉を食べると、感染症を介して免疫が神経を攻撃するリスクが高まり、発症につながる可能性があります。

鶏レバー・牛レバー・ホルモン

鶏レバーや牛レバー、ホルモンは、加熱不足で食べるとギランバレー症候群の発症リスクを高めます。

とくに鶏レバーはカンピロバクターが検出されやすく、中心部まで火を通さないと感染の危険性があります。

牛レバーも生食は法律で禁止されており、ホルモンも内部までの加熱が重要です。安全に食べるためには、中心温度までしっかり加熱する調理が欠かせません。

未消毒の井戸水・湧き水

ギランバレー症候群の発症には、未消毒の井戸水や湧き水も潜在的な感染リスクとして注意が必要です。

これらの水源には目に見えない細菌が存在し、感染すると自己免疫反応を引き起こす可能性があります。

カンピロバクターなどが含まれている場合、少量の摂取でも発症につながるケースが報告されており、加熱や消毒をしていない状態での使用はとくに危険です。

ギランバレー症候群を予防するための調理・食事のポイント

ギランバレー症候群の発症リスクを減らすためには、以下のような食品の加熱や手洗いなど日常的な衛生管理が重要です。

• 鶏肉は中心を75℃以上で1分以上しっかり加熱する
• 生肉と調理済み食品の器具を分けて使う
• 生肉を触ったら石けんと水で手をよく洗う
• 井戸水や湧き水は煮沸してから使う

鶏肉は中心を75℃以上で1分以上しっかり加熱する

鶏肉は中心部までしっかり加熱することが、ギランバレー症候群など感染症の予防において最も基本的なポイントです。

75℃以上で1分以上の加熱で、カンピロバクター菌やサルモネラ菌などの病原菌を確実に死滅させられます。

見た目だけでは十分に火が通っているか判断できず、少量でも発症リスクが高まるため、調理時には温度計で中心温度を確認することが重要です。

加熱不足の鶏肉は、少量でも感染リスクを高めるため、とくに免疫力が低い方は慎重な調理が必要です。

生肉と調理済み食品の器具を分けて使う

ギランバレー症候群を防ぐためには、生肉と調理済み食品で使用する器具を必ず分けることが重要です。

まな板や包丁を共通で使うと、加熱済みの食品にも生肉由来の細菌が付着し、思わぬ感染の原因となる場合があります。

とくにカンピロバクター菌はごくわずかな量でも感染リスクを高めるため、注意が必要です。生肉専用の器具を用意するだけでなく、使用後には石けんや洗剤で十分に洗浄し、必要に応じて熱湯や消毒液で消毒する習慣を徹底すると安心です。

こうした工夫を日常的に取り入れることで、家庭内での食中毒リスクやギランバレー症候群の発症リスクを大幅に抑えられます。

生肉を触ったら石けんと水で手をよく洗う

生肉を扱った後は、必ず石けんと流水で手を十分に洗うことが、ギランバレー症候群の原因となる感染症予防の基本です。

生肉にはカンピロバクター菌が付着している場合があり、わずかな量でも体内に入ると発症リスクが高まります。そのため、手のひらだけでなく爪の間や手首まで丁寧に洗うことが重要です。

また、洗浄後は清潔なタオルやペーパータオルで水分を拭き取り、調理器具や食材に菌を移さないよう注意しましょう。さらに、家族や同居人に感染を広げないためにも、手洗いの習慣を徹底すると安心です。

井戸水や湧き水は煮沸してから使う

井戸水や湧き水は、カンピロバクター菌やその他の病原菌が含まれている場合があり、未処理のまま使用するとギランバレー症候群の原因になる可能性があります。

とくに、調理や飲用にそのまま使うと、わずかな菌でも感染リスクを高めるため注意が必要です。そのため、利用する前には必ず十分に煮沸して安全性を確保することが重要です。

煮沸により菌は死滅し、料理や飲料に安心して使用できます。井戸水や湧き水を日常的に使う場合は、煮沸を習慣化することが安全性を維持するポイントです。

ギランバレー症候群の原因となる食べ物を理解し健全な食生活を送ろう

ギランバレー症候群は、鶏肉やレバーなどに付着するカンピロバクター菌による感染が発症の引き金となることがあります。

予防には、中心までしっかり加熱するなどの食中毒対策が重要です。発症後は早期治療が進行防止の鍵ですが、回復後に残る筋力低下やしびれは生活の質に影響を与える場合があります。

当院「リペアセルクリニック」では、こうしたギランバレー症候群発症後の症状に対して再生医療の可能性を踏まえ、個別サポートを提供しています。

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ギランバレー症候群の原因となる食べ物に関するよくある質問

ギランバレー症候群の原因となる食品について、よくある疑問や注意点をまとめて解説します。

• カンピロバクターは冷凍すれば安全ですか？
• 外食でもカンピロバクターに注意は必要ですか？
• ギランバレー症候群は卵が原因になることはありますか？
• ギランバレー症候群の原因となる食べ物にパンは該当しますか？
• 食べ物が原因でカンピロバクターへ感染した場合の初期症状は？

カンピロバクターは冷凍すれば安全ですか？

カンピロバクターは冷凍しても死滅せず、安全対策としては十分ではありません。冷凍はあくまで菌の増殖を抑えるだけであり、解凍後も生き残った菌が体内に入ると感染につながる恐れがあります。

そのため、鶏肉や内臓を扱う際は冷凍状態に頼らず、中心部までしっかり加熱することが重要です。とくに家庭調理では加熱温度が不十分になりやすいため、火通りの確認を徹底すると安心です。

外食でもカンピロバクターに注意は必要ですか？

外食でもカンピロバクターへの注意は欠かせません。生食や半生状態で提供される鶏肉やレバーは、加熱が不十分だと菌が残りやすく、感染の原因となる場合があります。

とくに居酒屋や焼き鳥店などではレア調理を提供する店舗もあるため、注文時にしっかり火が通っているかを確認する姿勢が重要です。

また、提供までの衛生管理状況は店によって差があるため、安全性を意識してメニューを選ぶと安心です。

ギランバレー症候群は卵が原因になることはありますか？

卵がギランバレー症候群の原因となる可能性は極めて低いと考えられています。卵の殻に菌が付着していたとしても、殻の表面は乾燥しており、乾燥に弱いカンピロバクター菌は死滅しているからです。

ただし、卵で問題となりやすい食中毒菌に「サルモネラ菌」があり、食中毒を引き起こす可能性があります。

サルモネラ食中毒を防ぐ観点からは、ひび割れた卵の使用を避け、生で食べる際は賞味期限内の新鮮な卵を選び、調理後は早めに食べるといった基本的な注意は引き続き重要です。

ギランバレー症候群の原因となる食べ物にパンは該当しますか？

パン自体は、ギランバレー症候群の原因になりません。パンの原料である小麦粉や酵母に原因菌が潜んでいる症例はなく、万が一細菌が付着しても高温で焼き上げる製造過程で死滅するため、パン自体は非常に安全な食べ物といえます。

ただし、パンを使った料理のなかでも、サンドイッチや惣菜パンなどの「具材」には注意してください。パンがギランバレー症候群を引き起こす具体例は以下のとおりです。

• 具材として使用されたチキンが加熱不十分だった
• 生肉を扱った手や調理器具でパンに触れてしまった

実際、加熱不足の鶏肉や、調理中の2次汚染によりカンピロバクターに感染するリスクはあります。問題の本質はパンではなく、あくまで原因菌に汚染された食材との接触です。パンは安全ですが、何を挟むか、どのように調理するかが重要だと理解しましょう。

食べ物が原因でカンピロバクターへ感染した場合の初期症状は？

食べ物が原因でのカンピロバクター感染の初期症状は、以下の通りです。

• 発熱
• 吐き気
• 嘔吐
• 腹痛
• 下痢

発症は通常、まず発熱や吐き気、嘔吐などの症状から始まり、数時間後に腹痛や下痢が現れます。軽症の場合は自然に落ち着くこともありますが、水分補給を怠ると脱水のリスクが高まるため注意が必要です。